從殘羹冷炙到剩食循環：廚餘的文明演化史

文/闕特·居披梯博士

發表於2025/10/24

一、何謂「廚餘」？

在今日的環保語境中，「廚餘」被定義為人類在食物加工、烹調、食用過程中所產生的可分解有機廢棄物，包括蔬果皮、菜葉、殘飯、骨頭與廚房邊料。它並非單純的「垃圾」，而是人類食物鏈中最後一環的「能量餘響」——既是浪費的象徵，也是再生的潛能所在。

從字義上看，「廚」指人類製食之所，「餘」則是剩下的部分。這個詞在中文語境中，蘊含的不只是物質上的「多出」，也有文化上的「如何對待剩餘」的哲學。古人談「餘」，多半是富足與節制的象徵；但在工業文明之後，這個字逐漸轉向了另一種意涵——

過度生產與過度消費所造成的負擔。

二、「廚餘」一詞的語言演化

在古漢語裡，並沒有「廚餘」這個詞。

人們描述剩食時，多用「殘羹冷炙」、「餘瀝」、「剩飯餿湯」等語。這些字詞並未帶有「廢棄物」的意味，因為在農業社會中，剩食本身是能再利用的資源：可以餵豬、堆肥、肥田、甚至與鄰里共享。

「廚餘」作為一個現代詞，出現於二十世紀中後期的都市化與環境治理語境。隨著廢棄物管理與資源回收制度的建立，人類社會首次需要用行政分類的方式界定「食物殘渣」這一類物質。於是「廚餘」一詞誕生——這個詞的出現，標誌著人類第一次意識到「剩食」不再只是家庭內部的事，而是整個城市的問題。

相對地，西方語言中對應的詞有food waste或bio-waste。這兩個詞都帶有「浪費(waste)」之義，反映了西方工業社會的價值觀：它關注的是「資源損失」與「效率下降」。而中文的「廚餘」，則更貼近「生活殘留」的觀點，強調與人的日常行為連結。

這種語義上的差異，也折射出東西方社會對「剩餘」與「潔淨」的不同文化心理。

三、從飢餓到過剩：人類與剩食的歷史

在人類文明早期，「廚餘」並不存在作為一個概念。狩獵採集時代的族群，食物取得艱難，每一次進食都盡可能「零浪費」。獵物的骨頭可做工具，皮毛可作衣物，脂肪可供燃料。直到農業革命後，人類開始穩定生產糧食，「剩餘」才第一次出現在生活中。

然而，在前工業社會的長時段裡，「剩食」並不意味浪費。由於生產與消費環環相扣，食物殘渣多半透過動物或堆肥重新進入土地循環。古代中國的「豬舍在廚旁」、歐洲的「村落共豬制」、日本的「潲水業者」，都代表著人與豬共構的代謝系統。

真正的轉折，出現在十九世紀的工業革命。

隨著蒸汽機、鐵路、化學肥料與製氨技術的出現，糧食供應第一次脫離了土地的自然限制。

1913年德國化學家哈柏(Fritz Haber)與波胥(Carl Bosch)發明的「哈柏–波胥法(Haber–Bosch process)」能以人工方式固定氮氣，生產氨肥。這項技術讓人類糧食產量暴增，被譽為「養活地球的發明」。然而，也正是從這裡開始，人類第一次進入「食物過剩」的時代。

過剩意味著「可浪費」。

工業革命不只讓糧食豐盈，也讓城市的「剩食」問題前所未見地膨脹。

四、廚餘的現代性：從家務到治理

二十世紀的都市化，使廚餘從家庭問題變成公共基礎建設的挑戰。

城市人口聚集、食品加工工業化，導致有機廢棄物集中產生。在這個階段，「廚餘」開始成為一種必須被管理、分類、與再利用的社會性物質。

不同文明，在這個問題上走出了不同路徑——

在歐洲，廚餘被視為可再生能源，進入堆肥與厭氧消化系統；在日本，則發展出精密的「食品再生飼料(Ecofeed)」制度；而在台灣與東亞多數城市，長久以來仍保留著「餿水養豬」的慣習——直到非洲豬瘟(ASF)疫情使這個循環被迫中斷。

廚餘不再是「自然腐敗」的問題，而是科學與制度能否協調的問題。它牽涉到防疫、生態、廢棄物管理、能源與糧食安全。在這個意義上，廚餘已成為工業社會的鏡像——我們生產多少、浪費多少、又能回收多少，都反映出文明的自我調節能力。

五、語言與文明的隱喻：從「餘」到「廢」的轉向

值得注意的是，「廚餘」這個詞中的「餘」原本帶有「盈餘」、「餘裕」的正面意象，但在現代社會語境裡，它逐漸變成「剩餘」「多餘」「廢棄」的象徵。

這個轉向不只是語義變化，更是一種文明心理的變化：

當人類不再為食物而飢餓，而是為廢物而焦慮，「餘」的意義也就從「富足」轉為「負擔」。

語言的演化，映照著社會的能源結構。

在農業時代，「餘」代表能量儲存；在化石能源與化學肥料的時代，「餘」成了副產品；在永續與循環經濟的時代，「餘」又被重新定義為潛在資源。

這是一個從「有餘」到「多餘」，再回到「再生」的完整迴圈。

六、面向未來：從廢棄物到再生系統

廚餘問題的核心，從來不只是「丟掉」或「回收」的技術，而是整個社會對「剩餘」的理解。

當人類學會製氨、量產食物、並建立全球物流系統時，我們同時也製造了巨量的「被遺棄的能量」。

而真正的挑戰，是如何讓這些能量重新回到生命循環中。這意味著要跨越語言、制度與技術的邊界：

從「餿水」到「廚餘」，再到「Ecofeed」與「Biogas」，人類正嘗試將「剩」變成「生」，在無法停止消費的文明裡，尋找新的再生倫理。

廚餘的演化史，說的其實是人類如何學會面對自己的「多餘」。

當我們重新定義廢棄物的價值，也正在重新定義人類文明的方向。

參考文獻

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